Schokoladeherstellung

  • Intro

    0. Intro

    Mehr als 3‘000 Rezepturen, eine Vielzahl auserlesener Rohstoffe, die Erfahrung aus nahezu 100 Jahren: All das stellen wir unseren Kunden zur Verfügung, um ihre Ideen und Wünsche Wirklichkeit werden zu lassen. Dabei sind wir für sämtliche anfallenden Prozesse auf hohem technischem Niveau gerüstet.

  • Mischen

    1. Mischen

    Die ausgewählten und abgewogenen Zutaten werden im Mischer geknetet bis eine homogene pastenförmige Mischung entstanden ist. Sie ist grobkörnig und sandig; auch der Geschmack ist noch nicht voll entwickelt.

  • Walzen

    2. Walzen

    Die pastöse Mischung wird in Walzwerken mit Druck- und Scherkräften zerkleinert. Am Ende sind die Teilchen kleiner als ein 20tausendstel Millimeter (< 20 µm).

  • Conchieren

    3. Conchieren

    Nach dem Walzen ist die Schokoladenmasse noch ursprünglich. Die einzelnen Bestandteile sind geschmacklich noch nicht miteinander verbunden. In den Conchen wird die Schokoladenmasse so lange gerührt und geknetet, bis sich unerwünschte Säuren verflüchtigt haben und eine sehr feine, zartschmelzende Masse entstanden ist.

  • Vorkristallisieren

    4. Vorkristallisieren

    Bei der Vorkristallisation der Schokolade werden die gewünschten Kristallformen des Kakaobutters gebildet. Dazu wird die Schokolade von 50°C auf 28°C abgekühlt, so dass sich alle Fettkristallformen bilden. Anschliessend werden durch ein gezieltes Nachwärmen auf 30-32°C die unerwünschten niedrig schmelzenden Kristalle aufgeschmolzen, bis nur noch die erwünschten hochschmelzenden Kristalle in der flüssigen Schokolade verbleiben. Beim anschliessenden Erstarrungsprozess ordnen sich die gewünschten Kakaobutterkristalle so an, dass die erstarrte Schokolade aus der jeweiligen Form problemlos herauslösbar ist und den gewünschten zarten Schmelz und den seidigen Glanz aufweist.

  • Einformen

    5. Einformen

    Was die letztendliche Form der Schokoladenspezialität anbelangt, sind den Wünschen fast keine Grenzen gesetzt. Unterschiedlich schwere Schokoladentafeln, massiv, gefüllt oder mit Zusätzen wie Nüssen oder Sultaninen sind nur einige Möglichkeiten. Daneben gibt es Kleinformate wie Napolitains oder Lunches, Riegel, Branches oder Pralinés mit verschiedensten Füllungen. Auch Saisonartikel wie Osterhasen oder Schmuck für den Weihnachtsbaum gehören zum Sortiment. Ebenfalls sind Couverturen sowie Halbfabrikate für Confiserien, Konditoreien oder Industriebetriebe gefragte Produkte.

  • Verpacken

    6. Verpacken

    Die fertigen Schokoladenprodukte werden auf automatisierten Verpackungsmaschinen in unterschiedliche Materialien verpackt.