Produzione di cioccolato

  • Intro

    0. Intro

    Oltre 3‘000 ricette, una molteplicità di materie prime selezionate e l’esperienza accumulata in quasi 100 anni: Questo è quanto mettiamo a disposizione dei nostri clienti per realizzare le loro idee e i loro desideri. Siamo inoltre dotati di un elevato livello tecnologico, che ci permette di far evolvere i nostri processi produttivi qualora se ne presenti la necessità.

  • Miscelazione

    1. Miscelazione

    Gli ingredienti selezionati e pesati vengono impastati nel miscelatore fino a quando si ottiene una massa omogenea ma dalla finezza e dal sapore ancora non perfettamente sviluppati.

  • Raffinazione

    2. Raffinazione

    La miscela ottenuta dalla miscelazione viene fatta passare attraverso macchine raffinatrici dotate di cilindri dove la forza della pressione e dello sfregamento riducono la granulometria del cioccolato e eliminano la sensazione di “sabbia” al palato. Alla fine del processo le particelle che compongo la massa hanno una dimensione inferiore a 20 millesimi di millimetro (< 20 µm).

  • Concaggio

    3. Concaggio

    Dopo la raffinazione, la massa è ancora in uno stadio intermedio del processo di lavorazione. Le singole componenti non sono ancora amalgamate e il gusto finale non è ancora stato raggiunto. Nelle conche la massa di cioccolato viene mescolata e impastata per tempi molto lunghi, fino a quando le acidità in eccesso tipiche del cacao, si sono volatilizzate e si è formata una massa molto fine, delicatamente scioglievole in bocca.

  • Precristallizzazione o Temperaggio

    4. Precristallizzazione o Temperaggio

    Durante la fase di pre-cristallizzazionenel cioccolato si formano dei piccolissimi cristalli di burro di cacao. Per ottenere quest’effetto il cioccolato viene gradualmente portato da 50°C a 28°C: Si generano così tutte le forme cristalline grasse. Successivamente si riporta nuovamente la massa a 30-32°C per far sciogliere i cristalli instabili basso-fondenti, fino a quando nel cioccolato liquido rimangono i cristalli ad alto punto di fusione. Nel successivo processo di solidificazione (raffreddamento), i cristalli di burro di cacao si dispongono in modo tale da consentire la facile estrazione del prodotto dalla forma, permettendo inoltre al cioccolato d’acquisire la stabilità e la lucentezza volute.

  • Modellatura

    5. Modellatura

    Per il formato finale del cioccolato non ci sono praticamente limiti alla capacità di soddisfare le richieste. Tavolette di cioccolato di peso diverso, massive o ripiene, con aggiunte di nocciole o uvetta: sono solo alcune delle possibilità. Ci sono i piccoli formati come i napolitains o i lunches, le barrette, le Branches o le praline con i più diversi ripieni. Fanno parte dell’assortimento anche gli articoli stagionali come i coniglietti di Pasqua o le decorazioni dell’albero di Natale. Anche le couverture e i semilavorati per confettieri, pasticcieri o aziende industriali sono prodotti molto richiesti.

  • Confezionamento

    6. Confezionamento

    Il cioccolato finito che esce dalla modellatrice viene imballato con diversi materiali utilizzando confezionatrici automatiche.