Proceso de la fabricación del chocolate

  • Intro

    0. Intro

    Más de 3.000 recetas, un gran número de materias primas selectas y la experiencia de casi 100 años: Ponemos todo ello a disposición de nuestros clientes para hacer realidad sus ideas y deseos. Efectivamente, estamos preparados a un elevado nivel técnico para todos los procesos eventuales.

  • Mezcla

    1. Mezcla

    Los ingredientes escogidos y pesados son amasados en el mezclador hasta obtener una mezcla homogénea y pastosa. Ésta es granulosa y arenosa. Su sabor tampoco está plenamente desarrollado.

  • Laminación

    2. Laminación

    La mezcla pastosa es desmenuzada en trenes de laminado con fuerzas de presión y cizallado. Al final, las partículas tienen un tamaño inferior a una veinte milésima parte de un milímetro (< 20 µm).

  • Homogeneizado

    3. Homogeneizado

    Después de la laminación, la masa de chocolate aún es de carácter original. Aún no armoniza el sabor de sus diversos ingredientes. En los homogeneizadores, la masa de chocolate se revuelve y amasa hasta que se hayan volatilizado los ácidos indeseables, obteniéndose una masa muy fina y fundente.

  • Precristalización

    4. Precristalización

    En la precristalización del chocolate se forman las estructuras cristalinas de la manteca de cacao. Para ello, el chocolate es enfriado de 50°C a 28°C para que se desarrollen todas las formas de cristales de grasa. Luego y mediante un recalentamiento específico a 30-32°C se funden los cristales indeseables de bajo punto de fusión hasta que sólo queden los cristales deseados de alto punto de fusión en el chocolate fluido. En el proceso siguiente de solidificación, los cristales de la manteca de cacao se estructuran de tal manera que el chocolate solidificado pueda sacarse sin problema alguno del molde respectivo, acusando el carácter fundente y el brillo sedoso deseados.

  • Moldeado

    5. Moldeado

    En lo que se refiere a la forma final de la especialidad de chocolate apenas si existen límites. Tabletas de chocolate de diferente peso, masivas, rellenas o con aditivos como nueces o sultaninas son sólo algunos ejemplos al respecto. Aparte de ello hay formatos pequeños como napolitanas, barras o pralinés con los rellenos más diversos. También artículos de temporada como conejos de pascua o adornos para árboles de navidad están incluidos en el surtido. Otros productos solicitados son coberturas así como productos semiacabados para confiterías, pastelerías o empresas industriales.

  • Embalaje

    6. Embalaje

    Los productos acabados de chocolate son embalados en envasadoras automáticas en los materiales más diversos.

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