Procédé de fabrication du chocolat

  • Intro

    0. Intro

    Forts de plus de 3000 recettes, d’une multitude d'ingrédients de premier choix, d’une expérience issue de près de cent ans, nous mettons tout cela à disposition de nos clients afin qu’ils puissent réaliser leurs idées et leurs désirs. À cet égard, nous sommes équipés à un niveau technique élevé pour satisfaire tous les processus de fabrication.

  • Mélange

    1. Mélange

    Les ingrédients sélectionnés et pesés sont malaxés dans un mélangeur jusqu’à l’obtention d’une masse homogène et pâteuse. Celle-ci est encore grenue et sableuse, et son goût n’est pas encore totalement développé.

  • Broyage

    2. Broyage

    Le mélange pâteux est ensuite moulu dans une broyeuse par compression et cisaillement. Au final, les particules font moins d’un vingtième de millimètre (< 20 µm).

  • Conchage

    3. Conchage

    Après le broyage, la masse de chocolat demeure encore à l'état premier. Les différentes composantes ne sont pas encore gustativement liées les unes aux autres. La pâte de chocolat est brassée et pétrie dans une conche jusqu’à l’évaporation des acides indésirables et qu’il en résulte une masse affinée et délicatement fluide.

  • Précristallisation

    4. Précristallisation

    La précristallisation du chocolat permet de structurer comme il convient les formes cristallines du beurre de cacao. À cette occasion, le chocolat est refroidi de 50°C à 28°C de manière à ce que tous les cristaux de matière grasse se forment bien. Une réchauffe ciblée à 30-32°C permet ensuite de faire fondre les cristaux indésirables à bas point de fusion jusqu’à ce qu’il ne reste plus que les cristaux désirés à haut point de fusion dans le chocolat fluide. Lors du processus de rigidification consécutif, les cristaux de beurre de cacao se structurent de telle sorte que le chocolat figé puisse être retiré sans problème du moule et présente le fondant délicat et la brillance soyeuse attendus.

  • Moulage

    5. Moulage

    Pour ce qui concerne l’ultime forme de la spécialité en chocolat, les souhaits des clients sont (presque) toujours réalisables. Des tablettes de chocolats de poids divers, massifs, fourrés et garnis d'éclats de noix ou de raisins secs ne sont que quelques-unes des possibilités. Il existe également des petits formats tels que les napolitains, lunches, branches ou pralinés avec les fourrages les plus divers. Ainsi que des produits de saison, comme le lapin de pâques ou des décos de sapin de Noël, qui font également partie des assortiments. Les couvertures et les semi-produits destinés aux confiseries, pâtisseries et autres lieux de fabrication industrielle sont des produits très demandés.

  • Conditionnement

    6. Conditionnement

    Les produits chocolatiers finis sont conditionnés dans différentes matières au moyen de machines d'emballage automatisé.

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